domingo, 31 de enero de 2010

Lebkuchen de Nuremberg, veganos

Ajustándonos lo más fielmente posible a la receta de antaño, sin dejarnos nada pero sin leche ni huevo, para variar.
Como aquí nos gusta mucho la investigación culinaria de la Europa antigua, les dejamos con un enriquecedor y elaborado tocho:
Lebkuchen es el nombre en alemán que se le da a unos cuántos tipos de tortas y galletas de especias o “pan de jengibre“ que ni es pan, ni predomina el jengibre, pero se originó como un tipo de masa con jengibre como especia clave. Por aquellos lares también se le conoce como “Honigkuchen“(torta de miel) y “Pfefferkuchen“ (torta de pimienta), porque de hecho, lleva miel y también pimienta.

Es una especialidad más de la antigua idea de añadir especias a los dulces, a partir de la edad media. Esto puede verse en la cantidad de “panes de jengibre“ que hay en prácticamente toda Europa:
Las afamadas galletas de jengibre en forma de muñequito, son más propias de la zona angloparlante y de masa más simple, también tenemos estilos de pan de jengibre en Francia, en formas de tortas donde predomina la miel, y en los Alpes donde se decora con un papel pintado del típico San Nicolás (se lo comerán ?). En la zona más septentrional y también en Alemania, tenemos las Spekulaas o Spekulatius ilustradas con relieves, una variante de galleta y con otra mezcla de especias del estilo. También existe en Rusia, más para acompañar el té; y hasta se pueden encontrar salsas hechas con él, como la “salsa negra” preparada en bohemia y vecindad.
En Alemania tienen ustedes Lebkuchen en formato “casa de la bruja de Hansel y Gretel“ adornados con golosinas y demás fantasías, también en forma de corazón con mensaje amable decorado y además en formato caballito, del mismo modo decorado; todo esto es más al estilo Munich. También las encontrarán, como no, estilo galletas de la abuela en la versión oficialísima de Nuremberg: redondos, gruesos, con almendras y demás, frutas confitadas, y con glaseado interesante o recubiertos de chocolate negro. Estos últimos son las que nos ocupan, los de Nuremberg, los Lebkuchen más Lebkuchen de las Alemanias.
Antiguamente se consumían hasta que el frío picaba (o sea hasta para pascua) pero hoy en día son más propios de la Navidad (cosa que nosotros abolimos, haciéndolos en estas fechas, ah!) Los de Nuremberg nacieron como siempre decimos, a manos de monjes; reconocidos con oblea de la misa en la base, de forma predominantemente redonda aunque también rectangular, gruesa y bastante grande (de unos 11 cm de diámetro), con o sin cobertura de chocolate, con o sin glaseado. Por cierto, en navidad los venden en el Lidelrrr, faltaría más (y nosotros sin haberlos comprado, vea)
Las especias utilizadas son siempre en polvo. Puede haces la mezcla usted mismo o adquirirlas caramente y por el nombre “Lebkuchen Gewürz” o mezcla 9 especias para Lebkuchen. Aquí se las mostramos, la medida deberá ser siguiendo el sentido común y su paladar. Indicamos orientativamente en partes a nuestro especiado gusto:
· 8 canela
· 3 clavo
· 3 macis (en alemán Müskatblute, parte leñosa de la nuez moscada, algo más suave pero de mismas características) , que puede ser substituido por nuez moscada
· 3 cardamomo
· 3 cilantro
· 2 jengibre
· 2 anís verde y opcional anís estrellado
· 1 pimienta de jamaica
· 1 pimienta blanca
(a que mis buhos lebkucheneros son super total klasse?

Ingredientes:
· 110-120 gr. margarina
· 50 gr. azúcar
· 150 gr. miel
· 100 gr. tofu o un yogur natural de soja de 125 gr. (casi mejor)
· 360 gr. harina de trigo
· 2 cucharadas de la mezcla de especias. Pueden reducir la cantidad, pero en Laskaponia nos gusta así.
· 2 cucharadas de cacao en polvo (cacao puro en polvo sin azúcar, no el colacao)
· A ración, levadura química / polvos para hornear / levadura en polvo
· 250 ml. leche de soja, si dulce mejor que tosca
· 150 gr. almendras molidas
· 100 gr. de piel de naranja y de limón caramelizada (Zitronat y Orangeat) Véase Stollen para ver cómo hacerlo en casa.
· 1 cucharada de ron o licor de naranja
Complementos: (opcional pero recomendable):
· Pasas remojadas en ron (o vicios del estilo)
· Almendras partidas a la mitad y peladas
· Nueces etc.
· Coco rallado (nosotros lo utilizamos en polvo porque de ese no teníamos)
· Frutas confitadas
· Semillas de amapola (esto es invento de Laskaponia)
· Oblea recortada al tamaño kuchenero
Glaseado:
· 4 partes de azúcar
· 1 parte de agua
· Unas gotitas de esencia de vainilla
· Una cucharada de ron o licor X
· Azúcar glasé /lustre / impalpable etc.
· Una cucharada de zumo de limón o naranja
· O chocolate negro

Lebkuchenamiento macizo:
- Funda usted la margarina y la miel al fuego añadiendo la leche, el azúcar, las especias y demás sujetos.
- Caliente si gusta, para que las especias suelten en más cantidad su sabor. Hecho esto, añada el tofu o el yogurt, las almendras molidas y bata con la máquina, a velocidad pujante. Habrá obtenido una mezcla delicia de los dioses, que si prueba deberá conocer bastante dulce y fuertemente especiada. Muy dulce y muy fuertemente especiada.
- Deje reposar hasta el enfríe.
- Añada entonces el harina tamizada con la levadura y mezcle bien hasta visto desaparecer los grumos. En estos menesteres recomendamos que use su máquina mejor: la mano. Nada más competente que una mano que reemplaza la máquina, verdad?
- Prepare usted las obleas en tamaño a11 cm de diámetro y con ayuda de una manga pastelera o de lo que disponga, emplace las pastas como se debe, conociendo y dejando siempre cabida a su aumento al levar.

- Si úsase almendras u otros frutos secos, puede incluirlos junto a la masa en este paso, o guardarlos para la posterior decoración. Intuya la mejor forma.
- Hornee a 200ºC hasta que aprecie un color tostado en la superficie.
- Retire y deje enfriar. La parte superior endurecerá levemente.
- Prepare el glaseado fundiendo al fuego el azúcar con el agua y demás ingredientes. Pinte los Lebkuchen con el caramelo y añada la decoración, sobre el glaseado puede añadir unas chispas de azúcar glasé. Ésta quedará bien fijada. Deje secar perfectamente el azúcar.
- Si opta por la cobertura de chocolate tan sólo tendrá que fundir éste al microondas o como guste, y pintar la superficie finamente. Puede añadir también azúcar glasé u otras imaginaciones.

lunes, 18 de enero de 2010

Galletas de la suerte con mensaje aturdidor

Son esas galletas tan famosas de los chinos que le vaticinan el futuro ( como todo), llamadas galletas de la suerte, las que les contaremos a continuación.

El intríngulis del asunto es el cómo colocar el mensajito dentro. Las originales se hacen en frío: una vez horneadas ligeramente unas finas galletas en gorma de círculo, se doblan rápidamente antes de que enfríen incluyendo el mensaje dentro.
Nosotros hemos probado este métoco y la masa resulta demasiado quebradiza para hacerlo en frío, de manera que hemos dado con la solución.
Si pretenden incluir el mensaje al hornear y cerrar la galleta tipo empanadillita o media luna, posiblemente, al calentarse la galleta y tornarse tan blanda, el doblez del mensaje se levanta y acaba traspasándola (ya lo probamos una vez) y queda terrible, terriblemente horroroso y más aún. La forma más ingeniosa se la expondremos enseguida.


Ingredientes:
Al tratarse de una masa para galletas básica, pueden hacer la que quieran. Así todo les dejamos unas medidas que quedan realmente bien, y sin necesidad de huevo ni leche, claro.

- Harina 200 gr
- Azúcar 100gr
- Margarina 100gr
- Un poco de esencia de vainilla
- Un toque de canela
- Una cucharada de agua
- Pellizquito de sal
- Levadura química a ración

Procedimiento galletil:

- Mezcle todo bien habiendo derretido la margarina por lo menos, en pomada. Reserve en la nevera envuelto en papel film.
- Prepare los mensajes aturdidores. Le servirán tiras de papel normal y corriente y bolígrafo. Puede que desee un aspecto más profesional, de manera que puede hacerlo con impresiones sobre papel satinado. De todos modos, a mano quedará siempre más exclusivo y amable.
Incluya mensajes sobre la posible fortuna de la persona, o refranes, o advertencias, o lo que le salga de las narices. Aquí tiene unos ejemplos que siempre triunfan y están correctos:
“este año usted encontrará el amol”
“cuidado con el marisco”
“incandescencia ventricular”
“usted tiene deseo de perfección”
“en abril aguas mil”
“animalitos monos”
“este año todo le irá súper total”
“sexo eficiente alemán”
“buena salud y dicha”
“los visigodos”
“los dioses le acompañan”
“chicos wapos”
“Ratzinger”
Y “el tío Adolf les desea un feliz año nuevo”

NOTA: a quién le sale su Santidad, paga la cena.

- Amase y aplane con el rodillo hasta dejar una masa bastante fina. Puede cortar las galletas de cualquier forma que considere práctica para que envuelvan el mensaje, pero aquí les dejamos la que nos funciona mejor. Se conoce que lo que a uno primeramente se le ocurre es hacer círculos y cerrarlos en forma de empanadillas, pero no resulta ya que al reblandecerse la masa en el horno, ésta deja paso al papel que acaba atravesándola y saludándonos desde en medio, acabando así con todo el misterio o gracia morena que la galleta pudiere tener. De manera que coloque usted amorosamente el enigma doblado en medio del círculo y cierre lado y lado encima (estilo Stollen) arropando la pieza de papel, de manera que quedarán ambos lados sobre éste e impedirán que rompa hacia arriba al cocer, gracias a la acción del peso. Muy ducho.
- Hornee a 180-200 hasta que los bordes tuesten.
- Saque y deje enfriar apoyadas transversalmente para que no reblandezcan por abajo.
- Sirva en el postre y échese unas risas con sus invitados.

domingo, 10 de enero de 2010

El grandioso cómo hacer del chucrut (Sauerkraut y Weinsauerkraut)

SAUERKRAUT Y WEINSAUERKRAUT

O chucrut, o repollo fermentado con o sin vino, que es lo mismo.

Wein= vino
Sauer = ácido
kraut = hierva (más o menos)

Esta forma de “cocinar” y de conservar también el repollo, le aporta un sabor especial y característico, aquel que la primera no hace, la segunda y tercera gusta y luego es favorito.
Es una de las más nutritivas, cómodas y naturales estrategias para este vegetal, que servirá sobretodo como acompañamiento de platos fuertes, como aperitivo o para entretenerse comiendo directamente del bote mientras uno ve el canal Historia (por ejemplo) De hecho, como poder puede hacer con él lo que le de la gana, como todo.

Esta es, un alimento típico de Alemania y Austria, pero que lleva en el mundo desde (prácticamente) que el repollo existe (o desde que existen las abuelas que esterilizan botes al baño maría) y que se utiliza en las zonas dónde éste crece, o donde lo plantan, más bien. Es decir, que donde hay civilización inteligente hay repollos fermentados.
Viene de la antigua china, traído a Europa del este por los mongoles y de ahí a las zonas repollescas del centro.

Tomando este alimento, usted se beneficia de todas las propiedades del repollo en crudo (que siempre la cocción merma) más las de la fermentación, cuyos ácidos le ayudarán en una mejor digestión y asimilación de lo que comió, entre otras bondades.
Consérvase intacto en los meses fríos, para poderse tener a mano y no morir de escorbuto.

Es honrado llevar a cabo esta preparación en el otoño frío y en el invierno, ya que para la fermentación se requieren unas temperaturas controladas, inferiores a los 24ºC. Según la página donde encontramos ésta información (bastante completa) los tiempos de fermentación según la temperatura ambiental son los siguientes:

16º - 6 semanas
18º - 5 semanas
21º - 4 semanas
24º - 3 semanas
+24º - No recomendable, se acelera demasiado la fermentación y usted se la carga.

En cuanto a los ingredientes, en la receta base incluye sólo repollo y sal, aún así les anotamos todos los posibles, por otras versiones:

- 1kg Repollo (que podrá encontrar también como col blanca en la mayoría de las recetas, posiblemente por la traducción, porque que sepamos, nunca le hemos llamado col blanca al repollo, pero bueno.)
- Sal 25gr. o la necesaria para la cantidad de repollo final que necesite.
- Hojas de laurel, unas cuantas y LIMPIAS
- Bolas de pimienta, una cucharada, tampoco se pase
- Bayas de enebro (lo pongo en duda por incapacidad de saber que pasará con ellas al fermentar)
- Vino blanco (por aquello del WEINsauerkraut)

Antes que nada les advertimos que los utensilios, y cacharros que utilice, deberán estar muy limpios.

Debido proceder, con pelos y señales, para que sea claro y ocupe mucho:

- Partir el repollo en cuatro (recomendación de Laskaponia), sacar el troncho y cortar en tiras, con un cuchillo afilado, del grosor de una moneda, de poderse. Cuando note que el brazo no le responde, entonces tendrá bastante (nosotros utilizamos 2 enteros) Escudriñe bien en busca de trozos duros o gruesos y retírelos.
- Enjuagar el repollo y colarlo escurriendo bien el agua.
- Espolvorear la sal según el peso y mezclar bien con las manos, que deberá de llevar limpias como una patena; pero limpias limpias, aunque no es necesario que se las esterilice en agua hirviendo, con lavárselas a lo bestia es suficiente. Cerciórese que todo el repollo se encuentra igual de salado. Añada en este momento el vino blanco si va a elaborar esa variante, tenga en cuenta que ha de ser poco; con menos de 1/4 de vaso de vino por repollo irá bien.
Prepare su bote mientras deja reposar la col en un recipiente (que no drene el jugo que ésta soltará por acción de la sal) En este momento puede hacer 2 cosas, la que da faena y la que no. Para la forma primera usted necesitará un cuenco grande de plástico o cristal, donde deberá meter el alimento a presión, con un plato que encaje perfectamente, (todo esterilizado) cubierto por una gasa limpia que deberá cambiar casi todos los días. No nos explayaremos con esta pues no es la nuestra.

Para la segunda, deberá hacerse con un tarro grande de cristal, un par de bolsas de plástico y papel film.
- Esterilice el tarro en agua hirviendo o en el horno a más de 100ºC, con 120 - 150 sobra. Al tratarse de un recipiente grande, es mejor fregarlo y meterlo al horno, pues no se gasta tanta agua y ser posible una temperatura mayor de 100º la esterilización tarda menos y es más efectiva. Esterilice también las bolsas y la tapa a poder ser, pero esta vez en agua hirviendo (que si no tendrá fondú de plástico, recuerde) Nunca falta precaución.
- Cuando el bote se haya enfriado, empiece a meter el repollo con sus respectivos jugos, incluya entre capa y capa los demás ingredientes y presione cada vez. Utilice un palo de mortero para apretar el repollo. No se asuste si ve que no suelta mucho caldo, a base de apretar y colocar capas y capas el agua emerge.
- Llene el tarro hasta que queden unos 4 dedos del tope. El repollo habrá sudado lo suficiente como para quedar cubierto por su propio jugo 3 o 4cm. aprox. Si utilizó vino esta medida será ligeramente superior.
- Ahora llene una de las bolsas (nosotros utilizamos una de las de cierre hermético, de congelación) con una salmuera hervida a ración de 1l de agua por una cucharada y media o dos de sal. Cierre concienzudamente la bolsa y enfúndela en una segunda más corriente (ésta última al ser la destinada al contacto con la col, sea esterilizada)
- Encaje el fardo salmueroso en el bote, de manera que cubra la superficie del líquido de los repollos y evite cualquier contacto de de éstos con el aire.
- Del mismo modo, cubra la boca del tarro con papel film nuevo y cierre la tapa atentamente.
- Deje en paz su obra maestra según la temperatura ambiente. Tenga en cuenta que la fermentación empieza al segundo día. Las mismas hojas del repollo cuentan con las bacterias que producen la fermentación: transforman de manera natural los azúcares de la col en ácido láctico y la encurten.

Conforme vayan pasando las semanas, iremos actualizando con imágenes del proceso. Como en nuestra morada hace un frío que pela, tendremos la criatura hasta 6 semanas, por si acaso.

Le animamos fervorosamente a que haga sauerkraut casero: sale mucho más barato que el comprado y se lo pasará pipa.


Y su profesora de alemán jamás lo podrá creer!
Machst du immer noch Sauerkraut??????????? o.O

Sopa india de legumbres

En este caso se trata de un plato fácil, de aprovechamiento y de comida de confort (y tan de confort) que sin duda le calentará las tripas en invierno bien a gusto.

Ingredientes posibles:

- Legumbres cocidas: hemos utilizado judía, pero vale cualquier tipo de legumbre que le haya sobrado.
- Cebolla o puerro
- Ajos
- Opcional: finales de verduras que tenga como por ejemplo: pimiento, zanahoria etc.
- Aceite de oliva o de cacahuete
- Especias secas: pimentón rojo, curry o garam marsala, comino molido (las que guste)
- Especias frescas: jengibre (puede usarse el seco, pero para salado el fresco da mejor paladar)
Cilantro (pasa igual que con el jengibre)
Chile: opcional siempre, pero recomendable. Se puede usar también polvo, pero si lo utiliza en fresco elimine bien las pepitas para no arder en el infierno.
- Sal
- Caldo de verduras.
- Un chorrito de leche de soja si se quiere, para suavizar, pero innecesario.

Simplemente:

- Rehogue las verduras con los ajos, y cuando estén doradas añada las especias y rehogue unos segundos para que suelten el aroma. Tenga cuidado de no quemarlas.
- Añada las legumbres ya coladas. Mezcle bien y vierta el caldo.
- Hierva tan sólo un minuto o dos, retire del fuego.
- Triture todo en la batidora y páselo por un colador para eliminar pieles y otras molestias.
- Coloque de nuevo al fuego, corrija de sal y sirva caliente.
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